闽南理工学院由全国政协委员、爱国港胞、石狮华景集团董事长许景期先生创办。学院座落在福建省石狮市风景秀丽的宝盖山下，其前身为创建于1998年的石狮长兴工业学校。2001年经福建省人民政府批准成立泉州光电信息职业技术学院，实施全日制高等棋牌网页游戏平台 。2008年经教育部批准升格为本科高校，更名为闽南理工学院。2012年，获得学士学位授予权。

具体如下：

1998年5月，经福建省教育委员会批准，建立石狮长兴工业学校，由石狮兴达集团与长春光学精密机械学院联合筹办。

1999年，开始筹建高职学院。同年在福建医科大学的支持下，于当年9月实施高职教育，开设生物医学工程技术、影像技术两个专业。

2001年3月，经福建省人民政府批准，建立泉州光电信息职业技术学院。

2008年4月，经教育部批准，建立闽南理工学院，开始实施本科教育。首批设置电子信息工程和机械制造及其自动化2个本科专业。